一粒に10日の時間と手間をかけて。-上技物あられ『亀』ができるまで-
最高峰の技・味を持つあられだけに許された称号『上技物あられ』。
ひとつひとつのあられに美しい紋様を施した上技物あられは、迎賓・献上菓子として、珍重されてきました。
今回は、一粒に10日という大変な手間と時間をかけてつくっているあられの中でも、 京西陣菓匠 宗禅の看板商品である『上技物あられ 亀』を例に、門外不出 上技物あられが完成するまでの工程をご紹介します。
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10の工程と5度の厳しい選別からつくり上げる最高峰の上技物あられ『亀』
ぷっくりとした可愛らしい丸みと美しい紋様、京西陣菓匠 宗禅の看板商品でもある『亀』は、あられの膨らみを操ることでつくりあげる高度な技術を要する一品。
餅のつき方から水分量、温度、湿度までを管理し、約4ミリに薄く切った餅を亀の形に抜き、一枚一枚手作業で紋様を入れる細工は『亀』の技術の真骨頂です。
ぷっくりとしたフォルムが美しく表現できるのは、深さ約2ミリという緻密な紋様を彫ることで、バランスよく火が通り、亀の形に膨らむ緻密な細工の賜物。
この小さな亀のあられひと粒に、10日という大変な手間と時間をかけて、創業時から変わらぬ製法で丁寧におつくりしています。
見て楽しみ、食して楽しむ上技物あられは、京西陣菓匠 宗禅でのみ手に取っていただけます。
上技物あられ『亀』が出来るまで
以下は、上技物あられ『亀』をつくる10日に及ぶ工程をおおまかに並べたものです。
「洗米」→「せいろ蒸し」→「餅き」→「餅の寝かせ」→「型抜き」→「溝入れ」→(1度目の選別)→「天日干し・乾燥」→(2度目の選別)→「焼き」→(3度目の選別)→「味付け」→「仕上げ乾燥」→(4度目の選別)→「味付け寝かせ」→(5度目の選別)→「袋づめ」→完成! |
ここからは、段階ごとにそのようすを見ていきましょう。
1〜4日目:洗米、せいろ蒸し、餅き、餅の寝かせ
冬の環境を再現した小屋での『洗米』『浸水』
選りすぐりのもち米を洗い、ひと晩水に浸し、たっぷりと米に水分を含ませます。浸水は、もち米にとって環境のよい冬の温度や湿度をキープできるように設定した小屋でおこなっています。
職人の肌感が冴わたる『せいろ蒸し』『餅き』『寝かせ』
浸漬でたっぷりと水分を含んだもち米を蒸篭(せいろ)で蒸し、杵でしっかりと餅をついていきます。
季節によって異なる温度や湿度を肌で感じながら、熟練の職人が蒸し・餅きの加減を調整しています。
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餅を餅として熟成させる『寝かせ』
できたての柔らかい餅を木箱に収め、冷室で3日間。ゆっくりと餅を熟成させながら寝かせ、しっかりとした固さに仕上げます。
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5日目:型抜き、溝入れ
上技師のみに許された『型抜き』
寝かせた餅を木箱から取り出し薄くスライスしたものを数枚重ね、継承された道具を用いて型抜きの工程へ。ここでようやく、亀の形が見えてきました。
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あられの美しさを左右する『溝入れ』
型を抜き、亀の形になった餅 一枚一枚に、絵柄となる数ミリの溝を削っていきます。この溝入れ(筋入れ)は、あられの美しい形・文様が決まる大切な工程です。
溝を少しでも深く入れすぎると、後の工程である乾燥時に割れてしまいますし、逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、亀の形に仕上がりません。中央と端でも力の入れ具合を変えるなど絵柄となる溝の入れ具合は、受け継がれた職人の勘と技の賜物です。
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ここで最初の選別。型抜き、溝入れを済ませたあられ生地を1枚づつ、ゆっくり手でもみながら、上技物と呼べるものだけを選り出します。
6〜9日目:天日干し
半時間ごとの手間をおしまず『天日干し』
選別されたあられ生地のみを昼は天日で干し、半時間ごとに生地を返しながら乾燥させ、夜は暗室に寝かせます。この作業を夏季は2、3日、冬季は2~4日間、乾燥むらができないようあられ生地のようすを見ながら繰り返していきます。
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天日干しの後は、さらに仕上げの室内乾燥。ここでの乾燥具合がとても重要で、焼いた時のあられの膨らみ具合を決定します。上技物あられの餅生地には数ミリの溝を削っている為、乾燥具合によっては、焼き上げた時にひび割れが発生するのです。宗禅では、室内の温度・湿度を徹底的に管理し、仕上げの乾燥をおこなっています。
ここで2回目の選別。少しでもひびが入る可能性があるものは全て取り除きます。
10日目:焼き、味付け・仕上乾燥、味付け寝かせ
一粒一粒に愛情を込めてあられを『焼く』
2度目の選別を終えたあられ生地は、専用の焼き機へ。生地の乾燥具合や膨らみ具合を確認しながら、火加減を調節し、空気を送り、直火で丹念に焼き上げます。
上技物あられは、味もさることながら美しさが命。傷つけないように細心の注意を払いながら、愛でるように作業は進みます。
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焼き上がったら3度目の選別をし、いよいよ味付けの工程へ。
追い足し追い足し、おおよそ百年。秘伝の醤油を纏わせる『味付け』
味付けは、生地が冷め切らないうちに。あられ一粒一粒に秘伝の醤油を纏わせます。宗禅秘伝の醤油は、長期熟成された底引きたまりに、昆布やかつおの出汁と味醂を合わせて炊いたものです。
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品ある光沢を生み出す『仕上乾燥、味付け寝かせ』
こちらが、味付けを終えたばかりのあられ。乾燥する前の状態はこんな感じです。
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さらに乾燥釜へ入れ仕上げの乾燥をおこなうことで、あられ一粒一粒が上品な光沢に包まれます。味付け寝かせによって、生地と醤油の風味がより一層馴染み、見た目と味の美味しさを兼ね備えた上技物あられが完成!
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完成したあられは4度目の選別をおこなった後、袋入れを行う工場へと運ばれ、最後の選別を経て袋詰めをおこないます。
10に及ぶ工程と、5度の厳しい選別により出来あがった最高峰のあられのみが、上技物あられ『亀』として店頭に並ぶのです。
京西陣菓匠 宗禅のあられへのこだわりや上技物あられについては、こちらのページでもご紹介しています。
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