一粒に10日の時間と手間をかけて。-上技物あられ『亀』ができるまで-

2024年2月13日／宗禅の商品について

最高峰の技・味を持つあられだけに許された称号『上技物あられ』。
ひとつひとつのあられに美しい紋様を施した上技物あられは、迎賓・献上菓子として、珍重されてきました。

今回は、一粒に10日という大変な手間と時間をかけてつくっているあられの中でも、京西陣菓匠宗禅の看板商品である『上技物あられ亀』を例に、門外不出上技物あられが完成するまでの工程をご紹介します。

10の工程と5度の厳しい選別からつくり上げる最高峰の上技物あられ『亀』

ぷっくりとした可愛らしい丸みと美しい紋様、京西陣菓匠宗禅の看板商品でもある『亀』は、あられの膨らみを操ることでつくりあげる高度な技術を要する一品。

餅のつき方から水分量、温度、湿度までを管理し、約4ミリに薄く切った餅を亀の形に抜き、一枚一枚手作業で紋様を入れる細工は『亀』の技術の真骨頂です。

ぷっくりとしたフォルムが美しく表現できるのは、深さ約2ミリという緻密な紋様を彫ることで、バランスよく火が通り、亀の形に膨らむ緻密な細工の賜物。

この小さな亀のあられひと粒に、10日という大変な手間と時間をかけて、創業時から変わらぬ製法で丁寧におつくりしています。

見て楽しみ、食して楽しむ上技物あられは、京西陣菓匠宗禅でのみ手に取っていただけます。

上技物あられ『亀』が出来るまで

以下は、上技物あられ『亀』をつくる10日に及ぶ工程をおおまかに並べたものです。

「洗米」→「せいろ蒸し」→「餅き」→「餅の寝かせ」→「型抜き」→「溝入れ」→（1度目の選別）→「天日干し・乾燥」→（2度目の選別）→「焼き」→（3度目の選別）→「味付け」→「仕上げ乾燥」→（4度目の選別）→「味付け寝かせ」→（5度目の選別）→「袋づめ」→完成！

ここからは、段階ごとにそのようすを見ていきましょう。

1〜4日目：洗米、せいろ蒸し、餅き、餅の寝かせ

冬の環境を再現した小屋での『洗米』『浸水』

選りすぐりのもち米を洗い、ひと晩水に浸し、たっぷりと米に水分を含ませます。浸水は、もち米にとって環境のよい冬の温度や湿度をキープできるように設定した小屋でおこなっています。

職人の肌感が冴わたる『せいろ蒸し』『餅き』『寝かせ』

浸漬でたっぷりと水分を含んだもち米を蒸篭（せいろ）で蒸し、杵でしっかりと餅をついていきます。
季節によって異なる温度や湿度を肌で感じながら、熟練の職人が蒸し・餅きの加減を調整しています。

餅を餅として熟成させる『寝かせ』

できたての柔らかい餅を木箱に収め、冷室で3日間。ゆっくりと餅を熟成させながら寝かせ、しっかりとした固さに仕上げます。

5日目：型抜き、溝入れ

上技師のみに許された『型抜き』

寝かせた餅を木箱から取り出し薄くスライスしたものを数枚重ね、継承された道具を用いて型抜きの工程へ。ここでようやく、亀の形が見えてきました。

あられの美しさを左右する『溝入れ』

型を抜き、亀の形になった餅一枚一枚に、絵柄となる数ミリの溝を削っていきます。この溝入れ（筋入れ）は、あられの美しい形・文様が決まる大切な工程です。

溝を少しでも深く入れすぎると、後の工程である乾燥時に割れてしまいますし、逆に溝が浅すぎると、焼いたときに餅が四方八方に膨らみ、亀の形に仕上がりません。中央と端でも力の入れ具合を変えるなど絵柄となる溝の入れ具合は、受け継がれた職人の勘と技の賜物です。

ここで最初の選別。型抜き、溝入れを済ませたあられ生地を1枚づつ、ゆっくり手でもみながら、上技物と呼べるものだけを選り出します。

6〜9日目：天日干し

半時間ごとの手間をおしまず『天日干し』

選別されたあられ生地のみを昼は天日で干し、半時間ごとに生地を返しながら乾燥させ、夜は暗室に寝かせます。この作業を夏季は2、3日、冬季は2～4日間、乾燥むらができないようあられ生地のようすを見ながら繰り返していきます。

天日干しの後は、さらに仕上げの室内乾燥。ここでの乾燥具合がとても重要で、焼いた時のあられの膨らみ具合を決定します。上技物あられの餅生地には数ミリの溝を削っている為、乾燥具合によっては、焼き上げた時にひび割れが発生するのです。宗禅では、室内の温度・湿度を徹底的に管理し、仕上げの乾燥をおこなっています。

ここで2回目の選別。少しでもひびが入る可能性があるものは全て取り除きます。